OLIO PER FRIGGERE: QUAL E' IL MIGLIORE E QUALI LE DIFFERENZE
La frittura è uno dei metodi di cottura che più si preferisce perché è in grado di rendere gli alimenti particolarmente appetitosi e gradevoli al palato. Purtroppo però, come tutte le cose buone, anche con i fritti occorre non esagerare per non mettere a rischio l’ottimale funzionalità del nostro organismo.
Il problema della frittura sono le alte temperature raggiunte, che alterano la struttura molecolare dei grassi, producendo sostanze tossiche per l’organismo.
Se l’olio d’oliva è il più consigliato per le sue proprietà, al secondo posto tra gli oli più indicati c’è sicuramente l’olio di arachidi.
L’olio di arachidi ha caratteristiche simili al classico olio di oliva ed ha un alto contenuto in acido oleico che lo rende la scelta migliore per le fritture rispetto a molti altri oli vegetali.
Inoltre un olio è tanto più resistente se contiene una quota maggiore di acidi grassi monoinsaturi. Infatti i grassi monoinsaturi che compongono quest’olio vegetale sono più stabili e non irrancidiscono, resistendo molto bene alle alte temperature necessarie per friggere.
L’extravergine di oliva, non essendo raffinato e quindi dotato di una scorta di acidi grassi liberi superiore, ha una quota di sostanze che lo rendono pregiato, ma che ad alte temperature vengono degradate, assieme all’aroma, che tende a svanire. Infatti, a meno che non venga utilizzato a basse temperature o in presenza di una bassa acidità, il suo utilizzo nelle fritture non è consigliato.
L’olio di arachidi è perfetto per la frittura grazie all’alto punto di fumo che rappresenta la temperatura a cui scaldando un certo olio si comincerà a produrre fumo in modo continuo. Inoltre, non assorbe i sapori degli alimenti che sono fritti in esso, il che significa che più tipi di alimenti possono essere fritti nello stesso olio senza contaminazione incrociata dei sapori.
E’ opportuno non friggere mai a una temperatura inferiore a 160 e superiore a 180 gradi. È in questo intervallo che, con un tempo adeguato, si ottiene la migliore cottura senza la liberazione di sostanze tossiche.
Per concludere, l’olio di oliva non extravergine e quello di semi di arachidi, soprattutto per le preparazioni dolciarie, hanno un profilo più adatto allo stress di una frittura.