COME SCEGLIERE LA FARINA GIUSTA?
La farina è il prodotto che si ricava dalla macinazione dei cereali o di altri prodotti. Ne esistono diversi tipi che si distinguono in base alla dimensione dei “granelli” e per i contenuti nutrizionali: amido, proteine, minerali e fibra alimentare e quindi anche per la diversa qualità nutrizionale.
Anche alla vista le caratteristiche sono diverse; infatti, la farina 00 è bianca mentre le altre farine hanno un colore gradualmente più scuro.
Che cosa significa tipo 00, 0, 1, 2 o integrale?
Al momento della macinazione il grano viene trasformato in farina attraverso fasi di lavorazione successive. Alla fase di rottura del chicco segue l’abburattamento del macinato.
L’abburattamento è il processo di setacciatura graduale del grano macinato per ottenere farina di diversa finezza. Indica quindi il procedimento di separazione della parte nobile del grano dalla crusca attraverso l’utilizzo di setacci a maglie differenti.
La percentuale di chicco che viene utilizzata per una determinata farina viene definita resa di macinazione o tasso di abburattamento.
A seconda della raffinazione del chicco, le farine di grano tenero si distinguono in cinque tipi: “00”, “0”, “1”, “2” e integrale.
Che differenze ci sono tra queste diverse tipologie di farina?
- Farina 00: questa è la farina più raffinata in assoluto ottenuta attraverso la moderna macinazione mediante cilindri di acciaio. In questa farina vengono eliminate tutte le parti migliori del grano a livello nutrizionale. Nella farina 00 infatti vengono eliminati la crusca, ricca di fibre ed il germe del grano, ricco di vitamine, sali minerali e amminoacidi, tutto questo per rendere la farina più bianca e più facilmente lavorabile. Tutto ciò che resta è l’amido (carboidrati semplici) e poche proteine (glutine). L’apporto nutrizionale all’organismo è molto basso e peraltro contribuisce all’aumento della glicemia.
- Farina 0: leggermente meno raffinata della precedente ma che comunque è stata privata di gran parte dei suoi principi nutritivi.
- Farina Tipo 1: attraverso la macinazione in pietra viene macinato l’intero chicco senza eliminare nessuna parte. Attraverso un’operazione di setaccio, la farina viene separata in base alla dimensione dei “granuli”. La farina tipo 1 contiene un maggiore quantitativo di crusca e di germe del grano, le parti più ricche di sostanze nutritive.
- Farina Tipo 2: è anche conosciuta come farina “semi-integrale” ed è una farina caratterizzata da granuli di grosse dimensioni e un maggiore quantitativo di componenti fibrose e germe del seme rispetto alle precedenti. E’ una farina che presenta ottime caratteristiche nutrizionali ed è più facile da lavorare rispetto alla farina integrale.
- Farina integrale: è caratterizzata da una notevole granulosità dovuta proprio alla macinazione grezza che le conferisce un alto contenuto di nutrienti rispetto alle altre tipologie di farina, dato che contiene l’intero chicco di grano in tutte le sue parti ed è per questo un alimento completo.
Quale scegliere?
Il consumo di farine raffinate (es. tipo 00 e 0) porta ad un veloce aumento dei livelli di glucosio nel sangue con la conseguente produzione di insulina. L’insulina favorisce il deposito del grasso e può provocare patologie come il diabete, emicranie, stanchezza ecc..
Pertanto, è consigliabile scegliere alimenti prodotti con farine integrali, semi-integrali bio e macinate a pietra, in quanto conservano inalterati i nutrienti presenti nel germe di grano, fonte preziosa di sali minerali, aminoacidi, vitamine e fibre.